agrardepp

15Apr/170

Pastrami – Mexican Style

Autor Info's mit anzeigen admin

Nachdem ich hier ja bereits beschrieben habe wie ich mein Pastrami im New York Style herstelle war nunmehr einmal etwas Veränderung angesagt - nach über 50 kg die ich in dieser Form inzwischen verarbeitet habe wollte ich dieses wunderbare Gericht einmal mit einem meiner anderen Hobbys verbinden: der Chili-Zucht
Es sollte also einfach mal einen Tick schärfer, herzhafter werden. Zu diesem Zweck habe ich die Zubereitung ein wenig angewandelt, besonders was die Gewürze betrifft. Die eigentliche Zubereitung bleibt aber die Selbe.
Als Grundlage gab es diesmal wieder Tafelspitz das ich selbst pariert habe mit etwa 2,5 kg.

 

Das Fleisch

Für Pastrami kann man verschiedene Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind gut geeignet, das üblicherweise typische Stück für Pastrami nach USA-Style ist aber die Rinderbrust (Brisket). Es ist (wie bei anderen Fleischsorten auch) nicht ganz einfach, an ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu kommen, denn für das perfekte Pastrami benötigt man am besten ein fein marmoriertes Stück. Es lohnt sich also sich bei den lokalen Schlachtern, Deinem MdV und Bio-Höfen umzusehen oder eventuell online zu bestellen. Mein Stück hier habe ich von einem lokalen Bio-Hof.

Schritt 1: Parieren

Als erstes befreien wir das Fleisch von groben, zu dicken Fettschichten. Ein wenig Fett ist in Ordnung, aber wenn das Fett zu dick wird verhindert es die Pökelsalzaufnahme im Fleisch. Alternativ kann man auch gleich vom Metzger parieren lassen.

Schritt 2: Pökeln

Folgende Gewürze brauchen wir pro kg Rinderbrust:
40 g Nitrit-Pökelsalz (hier)
20 g Rohrzucker (hier)
30 g bunter Pfeffer, frisch geschrotet (nicht gemahlen, nur grob geschrotet!) (hier)
1,5 EL Koriandersaat, frisch geschrotet (hier)
1 EL Knoblauchpulver (hier)
0,5 TL Ingwer (hier)
3 EL Zimbabwe Bird Chili aus eigener Zucht. Welche Chili und wieviel ihr genau nehmt hängt davon ab wieviel Schärfe da nachher drin sein soll.

Die oben genannten Zutaten für die Pökel- und Würzmischung werden grob geschrotet, verrührt und auf die Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Edelstahl- Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung rundherum auf dem Fleisch zu verteilen.

Ist das Fleisch von allen Seiten ausreichend mit der Pökel- Würzmischung bedeckt gibt man es in ein en passend großen Vakuumbeutel, schüttet den restlichen Rub dazu und zieht es Vakuum. Ich benutze hierfür einen Caso VC 100.

Anschliessend packt man das Fleisch in den Kühlschrank und beginnt die Wartephase. Das Fleisch dabei täglich einmal wenden damit es gleichmässig durchzieht. Für jeden Zentimeter Dicke rechnen wir einen Tag Pökeldauer und schlagen auf die Summe noch zwei bis drei Tage drauf. Es besteht auch die Möglichkeit ohne Vakuumierer zu pökeln: hierfür die Rinderbrust in ein passendes Gefäß geben und mit einem Deckel verschließen. Die Pökel-Dauer verlängert sich dann um etwa den Faktor 1,8, das heisst also pro Zentimeter Dicke 1,8 Tage Pökelzeit einrechnen.

Schritt 3: nach dem Pökeln

Das Fleisch aus dem Vakuum entnehmen und 30 Minuten Wässern. 
Nach dem Wässern wieder einen groben Rub ansetzen, hierbei pro kg Rinderbrust:

4 EL bunter Pfeffer (hier)
1 EL roter Kampot Pfeffer (hier)
3 EL Koriander-Saat, frisch geschrotet (hier)
1 EL Thymian (hier)
1 TL Knoblauchpulver (hier)
0,5 TL Ingwer (hier)
3 EL Zimbabwe Bird Chili aus eigener Zucht. Welche Chili und wieviel ihr genau nehmt hängt davon ab wieviel Schärfe da nachher drin sein soll.
Kein zusätzliches Salz zugeben, der Salzgehalt ist ausreichend!
Die Gewürze schroten und aufbringen, mit der Hand andrücken.
 

Schritt 4: räuchern

Dann den Räucherofen oder die Kugel auf 110° einregeln. Pastrami etwa 3-4 Stunden bis KT 68° räuchern. Die KT dabei mit einem Thermometer an der dicksten Stelle  (hier) überwachen. Hierbei bekommt das Pastrami jetzt das Raucharoma.

Schritt 5: nachreifen lassen

Das Stück dann aus dem Räucherofen nehmen, erkalten lassen, nochmals einvakuumieren und 2 - 7  Tage im Kühlschrank ziehen lassen, so verteilt sich das Gesamtaroma besser.

Dann in möglichst dünne Scheiben schneiden und genießen. Durch die lange Reifezeit hat das Pastrami einiges von der Chili-Schärfe aufgenommen und einen ordentlichen "bums".Dazu passt frisches Brot aus dem eigenen Ofen und ein trockener Rotwein sowie ein Stück Käse, z.B. Heumilchkäse von meinem guten Freund Gerhard Illenberger (Bestellung auf Anfrage).
[1] Quelle: Wikipedia (hier)

Ich verwende in meinen Artikeln Links die auf verschiedene Partnerprogramme verweisen, z. B. Amazon. Wenn Ihr einem dieser Links folgt kann es sein das ich bei einem Einkauf von Euch im jeweiligen Shop einige wenige Prozente an Eurem Umsatz als Provision erhalte. Mit diesen (minimalen) Einkünften bestreite ich unter anderem die Server-Miete und dergleichen. Falls Ihr das nicht wollt müsst Ihr Euch die entsprechenden Artikel eben von Hand selbst zusammen suchen, wie das geht sollte ja jeder wissen.

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8Dez/160

Pastrami – New York Style

Autor Info's mit anzeigen admin

Die Tage wurden kürzer, die Nächte länger und irgendwann überlegt man sich was man denn so alles mal noch ausprobieren könnte was man schon lange vor hat. Mein Projekt "Automatisierte Todesstern-Lampe von IKEA" benötigt noch ein paar Tage Entwicklungszeit (ich werde weiter darüber berichten), also beschloss ich etwas mit relativ wenig Aufwand anzugehen: Pastrami New York Style.

Rezepte gibts im Netz zuhauf, ich habe mir aus einem Überblick ein eigenes zusammen gestellt das mir tauglich erscheint.

Was ist eigentlich Pastrami

Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch (häufig das Schulterstück vom Rind, in den USA meistens Rinderbrust (Brisket)), das in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.

Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt[1] und dort sehr populär geworden. In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem jüdisch-amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird. In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten. Pastrami New York Style ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami American Style. Im Gegensatz zum Schinken ist Pastrami als Rindfleischprodukt vereinbar mit jüdischen (koscher) und islamischen (halāl) Speisevorschriften.

Das Wort gelangte über das Jiddische ins Englische und darüber auch ins Deutsche, geht aber auf das rumänische Wort pastramă zurück. Über die weitere Etymologie gibt es verschiedene Theorien: das OED und das Dicţionarul Explicativ Al Limbii Române führen das Wort auf das türkische Pastırma zurück. Dieses Wort hat seinen Ursprung im türkischen Substantiv bastırma, was übersetzt „die Pressung, das Gepresste“ heißt, wobei der Überlieferung nach das türkische Reitervolk das Fleisch dadurch haltbar machte, dass man es beim Reiten unter den Sattel legte und dadurch die Flüssigkeit herausgepresst wurde. Das American Heritage Dictionary leitet das Wort hingegen vom rumänischen Verb a păstra „konservieren, haltbar machen“ ab, das wiederum auf vulgärlateinisch *parsitare „sparen, haushalten“ zurückgeht. Das Online Etymology Dictionary behauptet schließlich eine Herleitung vom altgriechischen παστος (pastos) „gesalzen“.[1]

Hier das Stück das ich genommen habe:

Pastrami bzw. Brisket, Stück mit ca. 1200 Gramm

Das Fleisch

Für Pastrami kann man verschiedene Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind gut geeignet, das üblicherweise typische Stück für Pastrami nach USA-Style ist aber die Rinderbrust (Brisket). Es ist (wie bei anderen Fleischsorten auch) nicht ganz einfach, an ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu kommen, denn für das perfekte Pastrami benötigt man am besten ein fein marmoriertes Stück. Es lohnt sich also sich bei den lokalen Schlachtern, Deinem MdV und Bio-Höfen umzusehen oder eventuell online zu bestellen. Mein Stück hier habe ich von einem lokalen Bio-Hof.

Schritt 1: Parieren

Als erstes befreien wir das Fleisch von groben, zu dicken Fettschichten. Ein wenig Fett ist in Ordnung, aber wenn das Fett zu dick wird verhindert es die Pökelsalzaufnahme im Fleisch. Alternativ kann man auch gleich vom Metzger parieren lassen.

Schritt 2: Pökeln

Folgende Gewürze brauchen wir pro 1000 gr Rinderbrust:
40 g Nitrit-Pökelsalz (hier)
40 g Rohrzucker (hier)
30 g bunter Pfeffer, frisch geschrotet (nicht gemahlen, nur grob geschrotet!) (hier)
1,5 EL Koriandersaat, frisch geschrotet (hier)
1 EL Knoblauchpulver (hier)
0,5 TL Ingwer (hier)

Die oben genannten Zutaten für die Pökel- und Würzmischung werden verrührt und auf die Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Edelstahl- Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung rundherum auf dem Fleisch zu verteilen.

Ist das Fleisch von allen Seiten ausreichend mit der Pökel- Würzmischung bedeckt gibt man es in ein en passend großen Vakuumbeutel, schüttet den restlichen Rub dazu und zieht es Vakuum. Ich benutze hierfür einen Caso VC 100.

Anschliessend packt man das Fleisch in den Kühlschrank und beginnt die Wartephase. Das Fleisch dabei täglich einmal wenden damit es gleichmässig durchzieht. Für jeden Zentimeter Dicke rechnen wir einen Tag Pökeldauer und schlagen auf die Summe noch zwei bis drei Tage drauf. Es besteht auch die Möglichkeit ohne Vakuumierer zu pökeln: hierfür die Rinderbrust in ein passendes Gefäß geben und mit einem Deckel verschließen. Die Pökel-Dauer verlängert sich dann um etwa den Faktor 1,8, das heisst also pro Zentimeter Dicke 1,8 Tage Pökelzeit einrechnen.

So sieht das Pastrami dann aus:
Pastrami, gewürzt und gepökelt, vakuumiert

Pastrami, gewürzt und gepökelt, vakuumiert

Schritt 3: nach dem Pökeln

Das Fleisch aus dem Vakuum entnehmen und 2x 30 Minuten Wässern, dabei zwischendrin das Wasser tauschen. 

 Nach dem Wässern wieder einen groben Rub ansetzen, hierbei pro kg Rinderbrust:

4 EL bunter Pfeffer (hier)
1 EL roter Kampot Pfeffer (hier)
3 EL Koriander-Saat, frisch geschrotet (hier)
1 EL Thymian (hier)
1 TL Knoblauchpulver (hier)
0,5 TL Ingwer (hier)

Kein zusätzliches Salz zugeben, der Salzgehalt ist ausreichend!
Die Gewürze schroten und aufbringen, mit der Hand andrücken.

Schritt 4: räuchern

Dann den Räucherofen auf 110° einregeln.. Pastrami etwa 3 Stunden bis KT 68° räuchern. Die KT dabei mit einem Thermometer (hier) überwachen. Hierbei bekommt das Pastrami jetzt das Raucharoma.

Schritt 5: nachreifen lassen

Das Stück dann aus dem Räucherofen nehmen, erkalten lassen, nochmals einvakuumieren und 2 - 7  Tage im Kühlschrank ziehen lassen, so verteilt sich das Gesamtaroma besser.

Dann in möglichst dünne Scheiben schneiden und genießen. Dazu passt frisches Brot aus dem eigenen Ofen und ein trockener Rotwein sowie ein Stück Käse, z.B. Heumilchkäse von meinem guten Freund Gerhard Illenberger (Bestellung auf Anfrage).
[1] Quelle: Wikipedia (hier)

Ich verwende in meinen Artikeln Links die auf verschiedene Partnerprogramme verweisen, z. B. Amazon. Wenn Ihr einem dieser Links folgt kann es sein das ich bei einem Einkauf von Euch im jeweiligen Shop einige wenige Prozente an Eurem Umsatz als Provision erhalte. Mit diesen (minimalen) Einkünften bestreite ich unter anderem die Server-Miete und dergleichen. Falls Ihr das nicht wollt müsst Ihr Euch die entsprechenden Artikel eben von Hand selbst zusammen suchen, wie das geht sollte ja jeder wissen.

18Aug/141

Medial nicht darstellbar – Die Piratendoku von David Brych steht kurz vor der Fertigstellung

Autor Info's mit anzeigen admin

Während des Landtagswahlkampf 2012/2013 in Niedersachsen begleitete David die Piraten 10 Monate lang auf ihrem langen und steinigen Weg.

Anfangs lag die Partei in Umfragen noch bei 10%, scheiterte aber letztendlich mit lediglich 2,1% an der 5% Hürde.

Eine sehr ausführliche Begleitung der Dreharbeiten mit Resümees zu den Drehtagen und Videoblog findest du auf www.piratendoku.de und auf
https://www.youtube.com/user/piratendoku .

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2Aug/130

Wo unsere Daten laufen…

Autor Info's mit anzeigen admin

Hier eien Karte die Darstellt welchen Weg unsere Daten nehmen und wer eventuell sehr wahrscheinlich Zugriff darauf hat:

 

Karte von http://apps.opendatacity.de/prism

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2Aug/130

Stasi-Datenmenge vs NSA-Datenmenge

Autor Info's mit anzeigen admin

Hier der direkte Vergleich :

 


Gehe zu Stasi versus NSA. Realisiert von OpenDataCity (CC-BY 3.0)

2Aug/130

Wahlbekanntmachung Wahlkreis 270 (Aalen-Heidenheim)

Autor Info's mit anzeigen admin

Der Kreiswahlausschuß hat am 26.7.2013 die Kreiswahlvorschläge für die Bundestagswahl am 22.9.2013 beschlossen:

Wahlbekanntmachung

Quelle: Heidenheimer Zeitung vom 2.8.2013

31Jul/130

Videoüberwachung in Heidenheim

Autor Info's mit anzeigen admin

Die Heidenheimer Piraten haben vor einiger Zeit begonnen einmal die in der Stadt Heidenheim (vornehmlich im Innenstadtbereich) vorhandenen Videokameras zu kartieren. Hier ist das (vorläufige) Ergebnis, jeweils mit kurzer Erläuterung:


Videoüberwachung in Heidenheim auf einer größeren Karte anzeigen

Edit 1, 1.8.2013: weitere 9 Kameras hinzugefügt.

Edit 2, 1.8.2013: Nachdem es auf der entsprechenden FB-Seite nach der Veröffentlichung der Karte zu Diskussionen kam [5] habe ich ein kleines Statement dazu verfasst, das ich auch hier posten möchte (bitte vorher die FB-Posts durchlesen):

"Nun, was soll solch eine Darstellung bezwecken? Den Bürger zu informieren wo er denn bereits hgeute in seinem direkten Umfeld überwacht wird. Wir brauchen nicht erst zu XKeyscore, Prism, Tempora usw. schauen - nein, die Überwachung findet vor unserer Haustür massenhaft statt!

Wie ich es schaffe "im Vorbeilaufen" zu sehen was eine Kamera filmt? Nun, sehr einfach: in dem auf dem Monitor direkt daneben mein Bild angezeigt wird..... . Das ist zwar lange nicht bei allen der Fall, aber explizit zu nennen wären hier wie bereits erwähnt die Kamera bei der Fa. Butlers (Ecke Haupt-/Christianstraße) sowie die Kameras am Eingang der Firma Media-Markt.diese Filmen im übrigen auch Bereiche die nicht im Geringsten mit der Firma zu tun haben, wie z.B. die Rolltreppen zum Parkdeck (was geht es Media-Makrt an wer die Rolltreppen wann benutzt...??).

Im übrigen schreibt der Landesdatenschutzbeauftragte sogar etwas weiter gefasst nichts von einer Pflicht nach DIN 33450 (die mir bekannt war) vorzugehen, sondern wörtlich [Zitat]: "Der Hinweis kann mit Hilfe entsprechender Schilder oder graphischer Symbole (z.B. Piktogramm nach DIN 33450) erfolgen."[1]

Weiter heißt es in diesem Text: "Er ist so anzubringen, dass der Betroffene vor dem Betreten des überwachten Bereichs den Umstand der Beobachtung erkennen kann. Der Betroffe-ne muss eine Vorstellung davon bekommen können, welcher Bereich räumlich er-fasst wird, damit er einer Überwachung gegebenenfalls ausweichen oder sein Ver-halten danach ausrichten kann. Außerdem muss die für die Datenverarbeitung ver-antwortliche Stelle erkennbar sein, das heißt, wer genau die Videoaufnahmen erhebt, verarbeitet oder nutzt. Entscheidend ist dabei, dass für den Betroffenen problemlos feststellbar ist, an wen er sich bezüglich der Wahrung seiner Rechte ggf. wenden kann. Daher ist die verantwortliche Stelle mit ihren Kontaktdaten explizit auf einem Hinweisschild zu nennen (...)."

Und genau dieses ist in einem beachtlichen Teil der Fälle auf dieser Karte nicht der Fall! Dies bedeutet: Bürger werden gefilmt ohne vorher hierauf hingewiesen zu werden und entsprechend reagieren zu können!

Interessant auch, wie Sie, Herr Wolf, uns implizit unterstellen wir hätten etwas gegen JEGLICHE Videoüberwachung. Das ist (zumindest bei mir) nicht der Fall und kässt sich so auch nicht aus dem Blog-Post herauslesen. Ich habe eben nicht generell ein Problem mit Videoüberwachung, aber ich kenne INDECT und weiß was das Ziel dieser Entwicklung ist.

Oft, sehr oft sogar, sind solche Kameras völlig unnötig und stellen keinerlei Verbesserung der öffentlichen Sicherheit dar.

Viele Studien zu diesem Thema sprechen die selbe Sprache:

"Es ließ sich kein Muster erkennen, dass eine zunehmende Menge an Überwachungskameras mit einer höheren Aufklärungsquote bei Verbrechen einhergehen würde." [2]

"Mehr Kameras, gleich viel Unsicherheit" [3]

"Der Untersuchung zufolge führte die Videoüberwachung und -aufzeichnung auf den drei U-Bahn-Linien nicht zu einer sinkenden Kriminalitätsrate: „Eine Veränderung der Kriminalitätsrate zeichnet sich auf Grund der Einführung der Videoaufzeichnung bisher nicht ab.“ [4]

Und diese Zitate sind nur die Spitze des Eisbergs.....

Es geht mir sicherlich auch nicht darum, lieber Herr Wolf, Ihnen Ihr Geschäftsmodell madig zu machen oder Sie der Geschäftsgrundlage zu berauben.Es geht schlussendlich nur um die Information als solches - was jeder Interessierte daraus macht bleibt dem Individuum überlassen.

[1] http://www.baden-wuerttemberg.datenschutz.de/wp-content/uploads/2013/02/Videoüberwachung-durch-nicht-öffentliche-Stellen.pdf
[2] http://www.golem.de/0709/54913.html
[3] http://www.zeit.de/digital/datenschutz/2013-04/videoueberwachung-panopticon
[4] http://www.sicherheit.info/SI/cms.nsf/si.ArticlesByDocID/1101121
[5] https://www.facebook.com/thomas.fwolf/posts/581477325236740?comment_id=88079588&offset=0&total_comments=15&notif_t=share_comment

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29Jul/130

Was ist ein Überwachungsstaat ?

Autor Info's mit anzeigen admin

Ich weiß, ich bin spät dran ....trotzdem: seh-Befehl....:

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28Jul/130

Die vom KV Heidenheim initiierte Kundgebung im Rahmen des #Stopwatchingus Tages am 27.07.2013

Autor Info's mit anzeigen admin

Unterstützt von der DKP, Mitgliedern der  Linken sowie Piraten fand wie in rund 30 anderen Städten Deutschlandweit auch in Heidenheim am 27.07.2013 eine Kundegebung und Informationsveranstaltung gegen #Prism statt. Hier ein Schnappschuss davon:

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24Jul/130

Pressemitteilung des Piraten-KV Heidenheim

Autor Info's mit anzeigen admin

Unsere Pressemitteilung zu Darstellung zum Thema Prism und Tempora durch den MdB Kiesewetter vergangene Woche wurde heute veröffentlicht:

 

PM Kiesewetter 7 2013

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