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15Apr/170

Pastrami – Mexican Style

Nachdem ich hier ja bereits beschrieben habe wie ich mein Pastrami im New York Style herstelle war nunmehr einmal etwas Veränderung angesagt - nach über 50 kg die ich in dieser Form inzwischen verarbeitet habe wollte ich dieses wunderbare Gericht einmal mit einem meiner anderen Hobbys verbinden: der Chili-Zucht
Es sollte also einfach mal einen Tick schärfer, herzhafter werden. Zu diesem Zweck habe ich die Zubereitung ein wenig angewandelt, besonders was die Gewürze betrifft. Die eigentliche Zubereitung bleibt aber die Selbe.
Als Grundlage gab es diesmal wieder Tafelspitz das ich selbst pariert habe mit etwa 2,5 kg.

 

Das Fleisch

Für Pastrami kann man verschiedene Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind gut geeignet, das üblicherweise typische Stück für Pastrami nach USA-Style ist aber die Rinderbrust (Brisket). Es ist (wie bei anderen Fleischsorten auch) nicht ganz einfach, an ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu kommen, denn für das perfekte Pastrami benötigt man am besten ein fein marmoriertes Stück. Es lohnt sich also sich bei den lokalen Schlachtern, Deinem MdV und Bio-Höfen umzusehen oder eventuell online zu bestellen. Mein Stück hier habe ich von einem lokalen Bio-Hof.

Schritt 1: Parieren

Als erstes befreien wir das Fleisch von groben, zu dicken Fettschichten. Ein wenig Fett ist in Ordnung, aber wenn das Fett zu dick wird verhindert es die Pökelsalzaufnahme im Fleisch. Alternativ kann man auch gleich vom Metzger parieren lassen.

Schritt 2: Pökeln

Folgende Gewürze brauchen wir pro kg Rinderbrust:
40 g Nitrit-Pökelsalz (hier)
20 g Rohrzucker (hier)
30 g bunter Pfeffer, frisch geschrotet (nicht gemahlen, nur grob geschrotet!) (hier)
1,5 EL Koriandersaat, frisch geschrotet (hier)
1 EL Knoblauchpulver (hier)
0,5 TL Ingwer (hier)
3 EL Zimbabwe Bird Chili aus eigener Zucht. Welche Chili und wieviel ihr genau nehmt hängt davon ab wieviel Schärfe da nachher drin sein soll.

Die oben genannten Zutaten für die Pökel- und Würzmischung werden grob geschrotet, verrührt und auf die Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Edelstahl- Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung rundherum auf dem Fleisch zu verteilen.

Ist das Fleisch von allen Seiten ausreichend mit der Pökel- Würzmischung bedeckt gibt man es in ein en passend großen Vakuumbeutel, schüttet den restlichen Rub dazu und zieht es Vakuum. Ich benutze hierfür einen Caso VC 100.

Anschliessend packt man das Fleisch in den Kühlschrank und beginnt die Wartephase. Das Fleisch dabei täglich einmal wenden damit es gleichmässig durchzieht. Für jeden Zentimeter Dicke rechnen wir einen Tag Pökeldauer und schlagen auf die Summe noch zwei bis drei Tage drauf. Es besteht auch die Möglichkeit ohne Vakuumierer zu pökeln: hierfür die Rinderbrust in ein passendes Gefäß geben und mit einem Deckel verschließen. Die Pökel-Dauer verlängert sich dann um etwa den Faktor 1,8, das heisst also pro Zentimeter Dicke 1,8 Tage Pökelzeit einrechnen.

Schritt 3: nach dem Pökeln

Das Fleisch aus dem Vakuum entnehmen und 30 Minuten Wässern. 
Nach dem Wässern wieder einen groben Rub ansetzen, hierbei pro kg Rinderbrust:

4 EL bunter Pfeffer (hier)
1 EL roter Kampot Pfeffer (hier)
3 EL Koriander-Saat, frisch geschrotet (hier)
1 EL Thymian (hier)
1 TL Knoblauchpulver (hier)
0,5 TL Ingwer (hier)
3 EL Zimbabwe Bird Chili aus eigener Zucht. Welche Chili und wieviel ihr genau nehmt hängt davon ab wieviel Schärfe da nachher drin sein soll.
Kein zusätzliches Salz zugeben, der Salzgehalt ist ausreichend!
Die Gewürze schroten und aufbringen, mit der Hand andrücken.
 

Schritt 4: räuchern

Dann den Räucherofen oder die Kugel auf 110° einregeln. Pastrami etwa 3-4 Stunden bis KT 68° räuchern. Die KT dabei mit einem Thermometer an der dicksten Stelle  (hier) überwachen. Hierbei bekommt das Pastrami jetzt das Raucharoma.

Schritt 5: nachreifen lassen

Das Stück dann aus dem Räucherofen nehmen, erkalten lassen, nochmals einvakuumieren und 2 - 7  Tage im Kühlschrank ziehen lassen, so verteilt sich das Gesamtaroma besser.

Dann in möglichst dünne Scheiben schneiden und genießen. Durch die lange Reifezeit hat das Pastrami einiges von der Chili-Schärfe aufgenommen und einen ordentlichen "bums".Dazu passt frisches Brot aus dem eigenen Ofen und ein trockener Rotwein sowie ein Stück Käse, z.B. Heumilchkäse von meinem guten Freund Gerhard Illenberger (Bestellung auf Anfrage).
[1] Quelle: Wikipedia (hier)

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