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8Dez/160

Pastrami – New York Style

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Die Tage wurden kürzer, die Nächte länger und irgendwann überlegt man sich was man denn so alles mal noch ausprobieren könnte was man schon lange vor hat. Mein Projekt "Automatisierte Todesstern-Lampe von IKEA" benötigt noch ein paar Tage Entwicklungszeit (ich werde weiter darüber berichten), also beschloss ich etwas mit relativ wenig Aufwand anzugehen: Pastrami New York Style.

Rezepte gibts im Netz zuhauf, ich habe mir aus einem Überblick ein eigenes zusammen gestellt das mir tauglich erscheint.

Was ist eigentlich Pastrami

Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch (häufig das Schulterstück vom Rind, in den USA meistens Rinderbrust (Brisket)), das in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.

Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt[1] und dort sehr populär geworden. In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem jüdisch-amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird. In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten. Pastrami New York Style ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami American Style. Im Gegensatz zum Schinken ist Pastrami als Rindfleischprodukt vereinbar mit jüdischen (koscher) und islamischen (halāl) Speisevorschriften.

Das Wort gelangte über das Jiddische ins Englische und darüber auch ins Deutsche, geht aber auf das rumänische Wort pastramă zurück. Über die weitere Etymologie gibt es verschiedene Theorien: das OED und das Dicţionarul Explicativ Al Limbii Române führen das Wort auf das türkische Pastırma zurück. Dieses Wort hat seinen Ursprung im türkischen Substantiv bastırma, was übersetzt „die Pressung, das Gepresste“ heißt, wobei der Überlieferung nach das türkische Reitervolk das Fleisch dadurch haltbar machte, dass man es beim Reiten unter den Sattel legte und dadurch die Flüssigkeit herausgepresst wurde. Das American Heritage Dictionary leitet das Wort hingegen vom rumänischen Verb a păstra „konservieren, haltbar machen“ ab, das wiederum auf vulgärlateinisch *parsitare „sparen, haushalten“ zurückgeht. Das Online Etymology Dictionary behauptet schließlich eine Herleitung vom altgriechischen παστος (pastos) „gesalzen“.[1]

Hier das Stück das ich genommen habe:

Pastrami bzw. Brisket, Stück mit ca. 1200 Gramm

Das Fleisch

Für Pastrami kann man verschiedene Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind gut geeignet, das üblicherweise typische Stück für Pastrami nach USA-Style ist aber die Rinderbrust (Brisket). Es ist (wie bei anderen Fleischsorten auch) nicht ganz einfach, an ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu kommen, denn für das perfekte Pastrami benötigt man am besten ein fein marmoriertes Stück. Es lohnt sich also sich bei den lokalen Schlachtern, Deinem MdV und Bio-Höfen umzusehen oder eventuell online zu bestellen. Mein Stück hier habe ich von einem lokalen Bio-Hof.

Schritt 1: Parieren

Als erstes befreien wir das Fleisch von groben, zu dicken Fettschichten. Ein wenig Fett ist in Ordnung, aber wenn das Fett zu dick wird verhindert es die Pökelsalzaufnahme im Fleisch. Alternativ kann man auch gleich vom Metzger parieren lassen.

Schritt 2: Pökeln

Folgende Gewürze brauchen wir pro 1000 gr Rinderbrust:
40 g Nitrit-Pökelsalz (hier)
40 g Rohrzucker (hier)
30 g bunter Pfeffer, frisch geschrotet (nicht gemahlen, nur grob geschrotet!) (hier)
1,5 EL Koriandersaat, frisch geschrotet (hier)
1 EL Knoblauchpulver (hier)
0,5 TL Ingwer (hier)

Die oben genannten Zutaten für die Pökel- und Würzmischung werden verrührt und auf die Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Edelstahl- Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung rundherum auf dem Fleisch zu verteilen.

Ist das Fleisch von allen Seiten ausreichend mit der Pökel- Würzmischung bedeckt gibt man es in ein en passend großen Vakuumbeutel, schüttet den restlichen Rub dazu und zieht es Vakuum. Ich benutze hierfür einen Caso VC 100.

Anschliessend packt man das Fleisch in den Kühlschrank und beginnt die Wartephase. Das Fleisch dabei täglich einmal wenden damit es gleichmässig durchzieht. Für jeden Zentimeter Dicke rechnen wir einen Tag Pökeldauer und schlagen auf die Summe noch zwei bis drei Tage drauf. Es besteht auch die Möglichkeit ohne Vakuumierer zu pökeln: hierfür die Rinderbrust in ein passendes Gefäß geben und mit einem Deckel verschließen. Die Pökel-Dauer verlängert sich dann um etwa den Faktor 1,8, das heisst also pro Zentimeter Dicke 1,8 Tage Pökelzeit einrechnen.

So sieht das Pastrami dann aus:
Pastrami, gewürzt und gepökelt, vakuumiert

Pastrami, gewürzt und gepökelt, vakuumiert

Schritt 3: nach dem Pökeln

Das Fleisch aus dem Vakuum entnehmen und 2x 30 Minuten Wässern, dabei zwischendrin das Wasser tauschen. 

 Nach dem Wässern wieder einen groben Rub ansetzen, hierbei pro kg Rinderbrust:

4 EL bunter Pfeffer (hier)
1 EL roter Kampot Pfeffer (hier)
3 EL Koriander-Saat, frisch geschrotet (hier)
1 EL Thymian (hier)
1 TL Knoblauchpulver (hier)
0,5 TL Ingwer (hier)

Kein zusätzliches Salz zugeben, der Salzgehalt ist ausreichend!
Die Gewürze schroten und aufbringen, mit der Hand andrücken.

Schritt 4: räuchern

Dann den Räucherofen auf 110° einregeln.. Pastrami etwa 3 Stunden bis KT 68° räuchern. Die KT dabei mit einem Thermometer (hier) überwachen. Hierbei bekommt das Pastrami jetzt das Raucharoma.

Schritt 5: nachreifen lassen

Das Stück dann aus dem Räucherofen nehmen, erkalten lassen, nochmals einvakuumieren und 2 - 7  Tage im Kühlschrank ziehen lassen, so verteilt sich das Gesamtaroma besser.

Dann in möglichst dünne Scheiben schneiden und genießen. Dazu passt frisches Brot aus dem eigenen Ofen und ein trockener Rotwein sowie ein Stück Käse, z.B. Heumilchkäse von meinem guten Freund Gerhard Illenberger (Bestellung auf Anfrage).
[1] Quelle: Wikipedia (hier)

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